Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar
Resumo
O desperdício de alimentos é sinônimo de falta de qualidade e deve ser evitado através de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. O objetivo deste trabalho é investigar os fatores de cocção e correção de diferentes tipos de carne em UAN hospitalar na cidade de Fortaleza – CE. Trata-se de um estudo transversal e descritivo, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Hospital maternidade da cidade de Fortaleza/CE. Foram analisadas 5 amostras de carnes e aves de tipos e marcas diferentes e foram investigados o fator de correção, o fator de cocção e a perda de cada amostra. Observou-se que em relação ao fator de correção nota-se que a carne que obteve a maior média foi o filé de frango resultado de 1,05 com ± 0,03 DP. Já em relação ao fator de cocção houve uma média igual entre o bife do vazio que foi de 0,8 com ± 0,05 DP e a bisteca suína apresenta a média de 0,8 com ± 0,17 DP e falando do percentual de perda a amostra que apresentou a maior média foi o frango é de 42,2% com ± 2,58 DP e conclui-se que é importante a verificação de medidas corretivas para amenizar a perda e diminuir o fator de correção e cocção de tais alimentos.Referências
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PAVIM, Brenda. K. A incorporação de água no frango como fraude econômica no Brasil. 2009. 66 f. Monografia (Pós-Graduação em Higiene e Inspeção de 37 Produtos de Origem Animal (HIPOA)) - Instituto Qualittas De Pós-Graduação, Universidade Castelo Branco (UCB), Curitiba, 2009.
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VENTURINI, K.S. et al. Tabela 1 - Características da Carne de Frango. Universidade Federal do Espírito Santo – UFES, 2007. Disponível em: http://www.agais.com/telomc/b01307_caracteristicas_carnefrango.pdf. Acesso em: abril de 2015.
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Publicado
2015-10-02
Como Citar
dos Santos, A. T., Ribeiro, A. B. D. L., Diógenes, A. K., Marques, M. M., Silva, S. F., Uchoa, F. N. M., & Lima, A. P. O. M. (2015). Investigação dos fatores de correção, fator de cocção e perda em diferentes tipos de carnes em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar. Revista Intertox De Toxicologia, Risco Ambiental E Sociedade, 8(3). https://doi.org/10.22280/revintervol8ed3.219
Seção
ARTIGOS ORIGINAIS