TY - JOUR AU - Viviane de Sá Carvalho Sousa AU - Leonardo Henrique Guedes de Morais Lima AU - Sabrina Almondes Teixeira AU - Bárbara Verônica Sousa Cardoso PY - 2016/06/24 Y2 - 2024/03/28 TI - Quantificação de nitrato e nitrito utilizados em linguiças tipo calabresa comercializadas em Picos-PI. JF - Revista Intertox de Toxicologia, Risco Ambiental e Sociedade JA - REVINTER VL - 9 IS - 2 SE - CIÊNCIAS BIOLÓGICAS II (FARMACOLOGIA - TOXICOLOGIA) DO - 10.22280/revintervol9ed2.253 UR - http://autores.revistarevinter.com.br/index.php?journal=toxicologia&page=article&op=view&path[]=253 AB - Os conservantes vem sendo cada vez mais utilizados pela indústria de alimentos, visto que podem impedir ou retardar alterações causadas por microrganismos, enzimas e/ou agentes físicos. Dentre estes conservantes está o nitrato e o nitrito, utilizados para inibir o crescimento de microrganismos patogênicos e conferir cor e sabor aos alimentos. Entretanto, contrapondo-se com os benefícios gerados pelo uso desses compostos, estão os efeitos tóxicos que podem ser causados pela sua ingestão. Um dos mais relevantes efeitos decorrentes da ingestão desses íons é a metahemoglobinemia e consequente redução do transporte de oxigênio. Além disso, a quantidade excedente destes íons pode ocasionar um aumento da ocorrência de câncer de estômago em seres humanos, em consequência da formação de N-nitrosaminas, caracterizadas como compostos de alto potencial mutagênico. Com o objetivo de avaliar o teor desses aditivos em linguiças do tipo calabresa comercializados na cidade de Picos-PI, foram analisadas 4 amostras por meio do método de Griess Ilosvay, das quais todas apresentaram resultado superior ao preconizado pela legislação, tornando-se necessário maior fiscalização no processo produtivo, para garantir a qualidade do produto fornecido e minimizar ou anular os riscos à saúde dos consumidores. ER -