Determinação de sódio em pão francês de padarias da região leste do município de São Paulo

Resumo

O Brasil reduziu o consumo de cloreto de sódio atual de 12g para 5g, em 2012, uma redução de 10% na quantidade de sódio no pão francês, consumido habitualmente pela população. Dosar a quantidade de sódio total e de cloreto de sódio em pães, do tipo francês, produzidos e comercializados na zona leste do município de São Paulo. Foram coletados três pães, do tipo francês, de 9 padarias de fácil acesso pela população e as determinações de sódio e cloreto foram realizadas em triplicata. Para dosagem do sódio total, empregou-se a técnica de Fotometria de Chama (Quimis®), empregando-se a curva analítica, construída a partir de diferentes concentrações de cloreto de sódio (zero a 400 mg/50g) adicionados à massa padrão do pão francês isenta de cloreto de sódio. (2005). A média amostral de sódio total com IC de 95% variou de 300,28 a 334,24 mg e de 250,36 a 277,5 mg de sódio em cloreto de sódio/50g de pão. A média de uma padaria apresentou valores elevados: 466,78 (16,02) mg de sódio total e 351,20 (1,83) mg de sódio em cloreto de sódio/50g de pão. O valor médio de sódio total, 317,25(8,46) mg/50g, encontra-se abaixo do teor máximo atualmente esperado de 324 mg. Duas padarias apresentam valores significativamente superiores (p<0,0001) a meta de redução de 2,5% ao ano até 2014 (293 mg de sódio/50mg de pão).