Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia

  • Ariane Teixeira dos Santos Centro Universitário Estácio FIC
  • Francisco Nataniel Macêdo Uchoa Centro Universitário Estácio FIC.
  • Myréia Silva Lima Centro Universitário Estácio FIC.
  • Natália Macêdo Uchoa UNIFOR
  • Daniele Abreu Foschetti
  • Thiago Medeiros da Costa Daniele UNIFOR
  • Gilberto Santos Cerqueira Universidade Federal do Piauí.

Abstract

As pesquisas sobre as propriedades funcionais de alguns alimentos cresceram significativamente, alguns deles apresentam propriedades preventivas contra doenças cardiovasculares e ateroscleróticas. O objetivo no trabalho foi verificar a viabilidade quanto às características nutricionais e sensoriais do biscoito tipo cookie elaborado com cacau e aveia. Para a elaboração deste biscoito funcional utilizou-se como ingredientes principais o cacau em pó (100g) (Thebroma cacao L.) e a aveia em flocos (100g) (Avena sativa). Os demais ingredientes da formulação foram a farinha de trigo (240g), açúcar (200g), ovos (56,6g) e margarina (50g). A partir dos resultados obtidos pela análise sensorial do biscoito elaborado com cacau e aveia: a média de aceitação do biscoito teve um nível de aceitação considerável, pois, das 38 pessoas que participaram da análise, 80% (n = 16 pessoas) relataram uma boa aceitação do produto em relação a sua textura atribuindo 9 pontos da escala hedônica e de 3 ponto na escala, uma média de 50% (n = 2 pessoa), de rejeição pelo biscoito desenvolvido.

Author Biographies

Ariane Teixeira dos Santos, Centro Universitário Estácio FIC
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC
Francisco Nataniel Macêdo Uchoa, Centro Universitário Estácio FIC.
Graduando em Nutrição- Centro Universitário Estácio FIC.
Myréia Silva Lima, Centro Universitário Estácio FIC.
Graduada em Nutrição - Centro Universitário Estácio FIC.
Natália Macêdo Uchoa, UNIFOR
Graduada em Fisioterapia - UNIFOR.
Daniele Abreu Foschetti
Doutora em Farmacologia. Departamento de Biomedicina. Campus Porangabuçu, Fortaleza, Ceará, Brasil.
Thiago Medeiros da Costa Daniele, UNIFOR
Mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal do Ceará e professor da Universidade de Fortaleza (UNIFOR).
Gilberto Santos Cerqueira, Universidade Federal do Piauí.
Docente Adjunto. Departamento de Nutrição. Campus Senador Helvídio Nunes de Barros, Universidade Federal do Piauí.

References

1. ADA. American Dietetic Association Reports. Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. Journal of The American Dietetic Association, v.104, n.2, p.814-826, 2004.
2. ANGELIS, R.C.de. Importância de alimentos vegetais na proteção da saúde: fisiologia da nutrição protetora e preventiva de enfermidades degenerativas. Atheneu, p.295, 2001.
3. ANJO, D.L.C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal Vascular Brasileiro, v.3, n.2, p.145-154, 2004.
4. BEHLING, E.B.; et al. Flavonóide quercenina: aspectos gerais e ações biológicas. Alimentos e Nutrição de Araraquara, v.15 n.3, p.285-292, 2004.
5. BORGES, J.T.S.; et al. Utilização da farinha mista de aveia e trigos na elaboração de bolos. B.CEPPA, Curitiba, v.24, n.1, jan/jun, 2006.
6. BUZALAF, M.A.R.; et al., Fluorine content of several brands of chocolate bars and chocolate cookies found in Brazil. Pesquisa odontologia brasileira, v.17, p.223-227, 2003.
7. DE CASTRO, Meire Ferrari; MAURÍCIO, Angélica Aparecida. Biscoito integral: fonte de fibra, isento de lactose e gordura trans. Revista Agro@ mbiente On-line, v. 2, n. 2, p. 51-56, 2010.
8. D’EL REI, J.; MEDEIROS, F. Chocolate e os benefícios cardiovasculares. Revista do Hospital Universitário Pedro Ernesto, ano 10, jul/set, 2011.
9. FRANCISCO, A. Aveia como Alimento Funcional. XXIV Reunião da Comissão Brasileira de Pesquisa de Aveia. p.62-72, 2004.
10. GUTKOSKI, Luiz Carlos et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 355-363, 2007.
11. KNIBEL, M.P. A influência da ingestão de flavonoides do cacau sobre o comportamento da pressão arterial e da função endotelial em hipertensos primários estágio l. Universidade do Rio de Janeiro, 2009.
12. MALTA, D.C.; et al. A construção da vigilância e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis no contexto do Sistema Único de Saúde. Epidemiologia e Serviços, v.15, p.47-65, 2006.
13. MARETI, Mirian Cristina; GROSSMANN, Maria Victória Eiras; BENASSI, Marta de Toledo. Características físicas e sensoriais de biscoitos com farinha de soja e farelo de aveia. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 30, n. 4, p. 878-883, 2010.
14. MORAES, F.P.; COLLA, L.M. Alimentos Funcionais e Nutracêuticos: definições, legislação e benefícios à saúde. Revista eletrônica de farmácia, v.3, p.109-122, 2006.
15. MOREIRA, A.V.B. Dietética e saúde. In: DA SILVA, S.M.C.; MURA, J.D’arc.P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. Roca, ed. 2, 2010.
16. SAYDELLES, Beatriz Mortari et al. Elaboração e análise sensorial de biscoito recheado enriquecido com fibras e com menor teor de gordura. Ciência Rural, v. 40, n. 3, p. 644-647, 2010.
17. SCHMIDT, et al. Chronic non-communicable diseases in Brazil: burden and current challenges. Lancet, v.377, p.1949-1961, 2011.
18. SANTOS, A. Cacau, chocolate e risco cardiovascular. Revista Factores de Risco, n.21, p.12-17, abr-jun, 2010.
19. TOSCANO, C.M. As campanhas nacionais para detecção das doenças crônicas não transmissíveis: diabetes e hipertensão arterial. Ciência e Saúde, v.9, p.885-895, 2004.
20. WALKER, A.R.P. Does the dietary fiber hipothesis really "work"? Cereal Foods World, v.38, n.3, p.128-134, 1993.
21. WEBSTER, F.H. Oat utilization: past, present, and future. In: WEBSTER, F.H. Oats Chemistry and Technology. Saint Paul: American Association of Cereal Chemists, p.413-426, 1986.
Published
2015-10-02
How to Cite
dos Santos, A. T., Uchoa, F. N. M., Lima, M. S., Uchoa, N. M., Foschetti, D. A., Daniele, T. M. da C., & Cerqueira, G. S. (2015). Análise sensorial de um biscoito funcional a base de cacau e aveia, 8(3). https://doi.org/10.22280/revintervol8ed3.220